Cordero Estofado con creamy Polenta y una receta deliciosisima de Vanessa Hualde-Delgado

 

El cordero es una  de las carnes mas gustosas que se pueden elegir para un estofado. Además si consiguen que tenga algo de grasa y que no sea un corte demasiado magro, se deshace de sabor y ricura en el estofado que igualmente no lleva demasiado tiempo.

Para el Estofado, la vez más reciente que lo prepare en Miami en casa de Adriana y Conde mis sobrinos, compramos dos bolsas de 1 libra de cubos de cordero para estofar. De cualquier manera pueden comprar cualquier corte del que puedan sacar unos cubos mas o menos grandecitos (porque se reducen con la cocción) o pueden usar paletas de esas que tienen el hueso y son gruesas (no costillas o chuletas que son mas delicadas). 

Ponen los cubos de cordero en un bowl y le agregan suficiente pimienta negra, sal, un toquecito de orégano y una pizca de canela y harina de trigo. Esto lo "mezcolotean" muy bien para que cada trozo quede cubierto con la harina especiada. De esta manera se doraran mas facilmente y ademas no perderan el jugo en la cocción. En una olla de fondo pesado y tamaño adecuado ponen aproximadamente un dedo (horizontal 👈no vertical 👆😸 ) de aceite vegetal (o de oliva). y cuando este bien caliente van poniendo con mucho cuidado los cubos de cordero para que se doren. No poner demasiados para que no baje la temperatura, asi que quizas tendran que hacerlo por partes. Los sacan a un bowl y continuan hasta que esten todos doraditos. Bajen un poco la temperatura y coloquen unos 4 dientes ajos medio picados y un par de cebollas cortadas, unas rueditas de celery, una ramita de romero fresco, tambien una hoja de laurel. Muevan constantemente y agreguen mas aceite si es necesario, aunque el cordero debe haber soltado algo de deliciosa grasita. Una vez que los vegetales esten un poco mas que acitronados pero no necesariamente dorados, ponen el cordero, suben el fuego y agreguen un buen chorro de vino tinto (o blanco), muevan un poco y ahora mojan bien todo con caldo de carne y un poco de concentrado de tomate o de tomates enlatados, o passata. Si quieren usar tomates frescos deben estar bien maduros y cortados en trozos pequenos y los cocinan junto con el resto de los vegetales antes del cordero. La salsa es un poco atomatada, pero no es este la estrella. Bajen el fuego y tapen, prueben cada 15 minutos aproximadamente para verificar la suavidad de la carne agregando mas líquido si fuera necesario. Cuando este blando y tenga suficiente liquido pueden agregarle champignones frescos o zanahorias de esas pequeñitas, y esperan a que esten cocidas. Algunas recetas le ponen papas en trozos que se cocinan en el caldo pero a mi me parece que lo "enturbia" un poco. Si desean espesar la salsa, disuelvan una cucharada de harina comun en 1/4 de vaso de agua fria o de vino y lo agregan lentamente revolviendo mientras todo aquello sigue hirviendo. Apaguen y dejen reposar un buen rato antes de comer. Los platos de cordero y los estofados en general son mas ricos al dia siguiente. Como todos se congela de maravilla.

Para la Polenta cremosa, cuando falte poco para servir ponen en una olla la misma cantidad de leche y de agua, sal, pimienta negra, un par de cucharadas de mantequilla y una polvadita de nuez moscada. Cuando comience a hervir van vertiendo lentamente la polenta precocida (que venden en todas partes normalmente cerca del couscous) y no paren de mezclar con una paleta de madera o una de resortes (de esas de batir claras de huevo) para que no se formen grumos. Cuando empieza a hervir con burbujas (por favor hijos, mucha precaucion porque a veces hay como explosiones de polenta hirviente), se fijan en la textura. Esto lo pueden hacer hasta aca previamente, pero no demasiado tiempo antes. Cuando esten justo por servir, lo encienden de nuevo y le agregan un buen chorro de crema de leche moviendo suavemente hasta que consigan la consistencia que mas les guste. Si les sobra polenta preparada, la ponen en la nevera y se va a cuajar, con lo que despues pueden cortar trozos y freir y hacer crusty polenta o calentar al micro con un poquito de leche o agua para recordarle su esencia original de creamy polenta. Pueden agregar algo de queso que derrita bien, tipo mozzarella u otro mas sabroso cortado en cuadritos cuando le ponen la crema.

Para servir, en un plato hondo colocan la polenta, encima el estofado y algo de gremolata (cortar finamente ajo, perejil y cascara de naranja o limon) o ciboullete o perejil fresco, o hasta una ramita de romero. Es para que se vea tan lindo como Ustedes.

Y la receta de Vane, mi sobrina/amiga querida que preparo tambien en Miami  (ademas de un arroz con leche para morir en primavera año 2022) la hace su madre Maricarmen que cocina deliciosamente (lo que ciertamente heredo su hija)

 Primero adobamos las chuleticas de cordero con solamente sal, y pelamos y cortamos decenas de papas; todos pensamos que eran muchas (mas de una grande por persona) pero ella insistio vehementemente que "las papas son lo mejor, ya van a ver!, asi  que nos dedicamos a pelar y cortar en bastones gruesos toneladas de papas y a pelar ajos, muchos de ellos tambien.😅

Puso al fuego un sartén hondo y firme con unos dos dedos de aceite los ajos y cuando estaban mas o menos dorados y ya la cocina olia a gloria, puso una tanda de chuletas hasta que se medio doraran pero no demasiado, al terminar con ellas, (porque es en tandas) agrego mas ajos (ya que los originales estaban mas "torrados" papi💖) comenzo a poner las papas por batches tambien hasta que termino. Luego repitio el proceso una vez mas, es decir vuelta a freir las chuletas por tandas pero esta vez si hasta que estuvieran doraditas y luego las papas lo mismo. En una gran bandeja puso las papas fritas, una polveadita de sal, las chuleticas hermosas por encima y mira que tenia razon!!! que delicia todo, pero las papas al cocinarse en ese aceite ultra saborizado con ajo y cordero eran del otro mundo...Y los ajitos dorados? ni hablar. Un espectaculo de ricura. Yo deje los huesitos pelados. 

Gracias Vane, que se repita, Salud!